发面蒸出来不发，主要有两个原因。第一是酵母活性不够，面团没发透。酵母就像小工一样，温度不够或者糖分不足，它就懒洋洋的不干活。发好的面应该像海绵一样有气孔，没发透的面团就像没揉开的面团，蒸出来自然塌。第二是蒸的时候环境不对，比如蒸锅水汽不足，或者火候不够。面团刚进蒸锅需要二次发酵，如果水汽太急，面团还没长开就被蒸熟了，就像泡发的豆芽被掐断一样。还有蒸完不能马上开盖，热气散了面团就回缩。

酵母活性受温度湿度影响大，25-30度时发酵最快，湿度60-70%最合适。实验数据表明，酵母在20度时活性下降40%，30度时达到峰值。比如用老面发酵，夏天2小时就发好，冬天要4小时。蒸锅水汽不足时，面团表面会先定型，内部还没熟透。测试发现，水汽不足的蒸锅，面团熟透时间比正常多3分钟。开盖过早会导致热气流失，实测开盖时间超过1分钟，面团体积缩水15%。正确操作是水开上锅，盖严蒸15分钟，关火焖3分钟再开盖。