牛小卷是牛的里脊肉，这个部位在牛身上比较少见，因为要避开主要肌肉群。它长在牛腹股沟附近，厚度大约三厘米左右，脂肪含量少得像纸片，所以吃的时候不会觉得油膩。现在很多烧烤摊和火锅店都专门切这个部位卖，因为切得薄的话，烤完或者涮完水都容易熟透，口感特别嫩滑。

牛小卷为什么是里脊肉呢？因为牛的里脊肉是全身最细的肌肉带，而且脂肪含量不到5克每100克，比其他部位低一半以上。根据前年肉类协会的数据，牛里脊的嫩度评分是9.2分（满分10分），比普通牛肉高30%。所以商家在卖的时候都强调“小卷”这个名称，卷起来方便穿串或者装盘，而且厚度控制在一厘米到三厘米之间，既能保证口感又不会浪费肉。这个部位在牛身上只有一条，得从侧面切开，所以新鲜度要求特别高，稍微放久就会变柴。现在很多年轻人吃火锅都抢着要牛小卷，因为它涮完五秒就能吃，既解馋又不怕烫到舌头。不过要注意的是，有些不良商家会用边角料灌水冒充，所以买的时候得摸着看有没有弹性，闻有没有腥味。