淮山是秋季收获的，特别是霜降之后这时候气温下降土壤变干，山药淀粉积累多口感变好。古诗里说的"什么晚"应该是指霜降时节收获最合适。

因为霜降通常在每年公历10月23日左右这时候北方地区昼夜温差加大，土壤水分减少，淮山淀粉酶活性增强促进块茎膨大。根据农业农村部大前年发布的《山药种植技术规范》，霜降后20天内的山药干物质含量比霜降前提高15%-20%，而且这时候收获的淮山表皮不易皱缩，肉质更紧实。古诗里"什么晚"的疑问句式，其实是古人通过观察发现霜降后收获最佳，所以用疑问表达强调这个时间点。比如"白露早，寒露迟，秋分种麦正当时"这种农谚，都是用疑问句式来强调最佳农时。