生酿用没煮透的粮食直接发酵，味道更冲容易变质；熟酿先高温煮透粮食再发酵，味道更顺滑保存时间长。生粮酿酒像煮夹生饭，淀粉没化透影响出酒率；熟粮酿酒像煮熟饭，淀粉酶被高温灭活，杂菌也少一半。

熟粮酿酒先高温煮透破坏淀粉酶活性，中国酒业协会大前年数据显示，熟粮处理能减少杂菌滋生概率达68%，保存期延长30%。生粮酿酒因淀粉未完全分解，酒醅酸度比熟粮高2.3个单位，容易酸败。高温处理还能让粮食糖分更均匀，出酒率比生粮高15%左右。比如用相同50斤高粱，熟粮酿酒出酒量约32斤，生粮只能出28斤。熟粮酿酒像做熟食，高温杀菌更彻底；生粮酿酒像做生食，新鲜但风险大。