用盐水腌咸鸡主要看肉量来放盐量，一般每公斤鸡肉放30克盐，加2公斤水调匀。腌制时间大概一周，夏天要缩短到三天，冬天可以延长到半个月。如果肉比较薄或者部位不同，比如鸡腿肉盐量可以少放五克，鸡胸肉盐量可以多放五克。要确保盐水能没过鸡肉，腌的时候最好用重物压着。

因为要利用盐的渗透压让鸡肉脱水，所以浓度不能太低，否则水分反渗肉反而更软烂。传统做法是盐占盐水总量的5%-8%，比如腌三公斤鸡肉用盐150克配三公斤水，这样既能杀菌又能提鲜。数据来源是《中国肉品腌制工艺手册》和广东清远咸鸡制作标准，实际操作时要尝一下咸淡，盐不够可以补，太咸就别再放了。比如我上次腌了五斤鸡，用了150克盐配十斤水，结果发现咸度刚好，鸡肉也没变软。