苦瓜皮苦是因为含有大量葫芦素和苦瓜苷，这些物质在未成熟时含量最高。但有人觉得苦瓜甜，主要有两个原因：一是品种差异，比如云南的“白玉苦瓜”天生糖分高；二是种植环境，昼夜温差大、光照足的地区苦瓜更甜。比如2021年《中国蔬菜》期刊研究显示，云南种植的苦瓜糖分比北方高15%，而北京种植的苦瓜苦味物质多30%。

因为苦瓜品种不同，有的天生糖分高。比如云南的“白玉苦瓜”含糖量能达到3.2%，而普通苦瓜只有1.5%。种植环境也影响很大，比如昼夜温差超过10℃的地区，苦瓜糖分积累多。数据表明，云南元谋县昼夜温差达15℃，苦瓜甜度比四川成都高20%。苦瓜成熟度不同也会变甜，比如采收后存放3天的苦瓜，糖分会上升5%。但很多人没注意到这点，直接吃青苦瓜就感觉特别苦。还有加工方式，比如用盐腌过的苦瓜，苦味物质会减少30%，同时糖分增加8%。所以同样是苦瓜，种法、品种、处理方式不同，味道差得可太大了。