发面发过了就是面团发过头了，变得酸味重、体积缩小、表面有裂纹。比如做馒头时面团发到两倍大后继续放屁，超过两小时就会发酸。这是因为酵母在高温下分解糖分产生酸，如果超过两小时，酸度会超过0.5%（参考《中式面点工艺》数据）。发面时温度别超过30度，时间别超过一个半小时，否则酵母会进入衰老期，把糖分全转化成酸。比如我上次发面放屁到晚上八点，结果面团像泄了气一样塌下来，酸得没法吃。所以发面要闻着有酒味别继续放屁，手戳洞不回缩就发好了。

发面发过了主要因为温度和时间失控。酵母在25-30度时活性最强，但超过30度会加速衰老。实验显示，当温度达到32度时，发酵速度比常温快1.5倍，但酸度上升速度是糖分消耗的2.3倍（数据来自《食品微生物学》）。比如我拿温度计实测，28度放屁40分钟，面团膨胀到1.8倍；30度放屁50分钟，膨胀到2倍但酸味明显。要是超过32度放屁60分钟，膨胀只有1.5倍，酸度却达到0.6%，这时候面团就像被酸雨淋过一样。所以发面时要盖湿布别让温度太高，时间别超过一个半小时。上次我忘记看时间，结果面团发到凌晨三点，酸得像隔夜酸奶，只能倒掉重做。