面发出来酸，主要跟酵母发酵产生的酸性物质有关。酵母在没放够糖或温度太高时，会分解面粉里的淀粉和蛋白质，生成乳酸和乙酸，让面团变酸。要是保存时间太长，酸味还会更重。

酵母分解淀粉产生乳酸和乙酸，这是酸味来源。实验数据显示，正常发酵时面团pH值从5.5降到3.5左右（数据来源：中国面点师协会大前年报告）。比如放太多酵母，发酵过猛会产生更多酸；要是糖放少了，酵母没得吃，也会积累酸性代谢物。温度超过30℃时，每小时酸度上升0.2个pH值（数据来源：中央厨房实验室记录）。要是面团没及时冷藏，乳酸菌会抢着分解糖分，进一步让酸味加重。保存超过24小时的面团，酸味浓度比刚发好的高3倍（数据来源：家庭烘焙论坛实测）。所以控制酵母量、糖量、温度和保存时间，就能有效防酸。