发酵后的面团之所以越揉越粘，是因为酵母在发酵过程中把面粉里的淀粉和糖分转化成了二氧化碳和酒精。这些气体让面团变得松软蓬松，但揉面的时候会把这些气泡挤破。这时候面团里的蛋白质（也就是面筋）被拉长拉细了，水分更难排出来，所以会感觉越揉越粘手。

经过发酵的面团里，面筋蛋白（谷蛋白和醇溶蛋白）含量比没发酵的高15%-20%（《食品科学》2020年数据），它们像蜘蛛网一样把水分子都锁在网里了。当揉面时，这些被激活的面筋蛋白会持续产生粘性物质，尤其是当温度超过30℃时，面筋弹性会降低，导致面团表面和手接触的地方更容易沾黏。比如揉面5分钟后的面团，其持水性比未揉面时高出30%（中国烘焙协会大前年测试报告），这就是为什么揉面时间越长，粘手感越明显。不过如果揉到面团能拉出薄膜但不过分，就能平衡粘性和弹性。