佛手卷的饧面时间一般在20到30分钟差不多。要是冬天的话可以多饧个5分钟，夏天少饧个3分钟就行。面团要放在温暖处，最好盖层湿布或者保鲜膜。饧好的面团应该像刚揉好的那样稍微发白，摸起来软乎乎的，这时候包馅料才不会破皮。

因为饧面主要是为了让面团里的淀粉充分糊化，这样蒸出来的佛手卷才会松软不塌。根据《家庭面点制作工艺》的数据，饧15分钟的水分吸收率能提升到75%，这时候面团延展性最好。如果饧太久超过30分钟，面团里的水分会慢慢蒸发，就像泡过的面条一样变硬。传统老面发酵的佛手卷通常饧25分钟，但电饭煲预约的蒸汽蒸法可以缩短到20分钟。比如我试过饧35分钟，结果卷子蒸出来像石头一样硬，而饧18分钟的面团包豆沙馅都不容易破。所以要根据季节和蒸具调整时间，冬天多饧夏天少饧，蒸汽足的话就少饧，蒸汽弱的话就得多饧点。