低温做馒头得等4到6个小时，温度控制在20到25度最好。酵母在低温下慢慢工作，把面里的糖分转化成二氧化碳，这样面团才会慢慢变大变蓬松。要是温度太高，酵母一下忙活完就罢工，馒头就发得不够均匀，口感也硬邦邦的。

因为温度低，酵母的活动速度变慢，但持续的时间长。比如20度发酵4小时，25度只需要3小时就能达到同样效果。实验数据表明，低温发酵能让淀粉分解率提升30%，产生的谷氨酸钠比高温多15%。这样面团里的淀粉和蛋白质慢慢分解，形成更多小气泡，蒸出来的馒头才会松软有嚼劲。有个老面师傅说，他做碱水馒头时，低温发酵比高温快半小时，但口感明显更Q弹。数据来源是《中国面点工艺学》第3章，还有大前年食品科学期刊的对比实验。