50克白凉粉要兑两到两半斤开水搅开，煮到冒大泡关火焖十分钟。先拿50克白凉粉放碗里，抓两把热水冲开搅成糊糊，等完全化开了再加冷水。这时候水量要是白凉粉的三倍多，比如两斤水配五两粉，这样凉了才不会硬得跟石头似的。白凉粉遇水膨胀是淀粉吸水的特性，根据食品科学数据，每克淀粉能吸四到五倍体积水，所以得保证水足够多。隔水煮的时候要用中小火，看着水开就关火，焖十分钟让粉质充分凝固。要是直接用大火煮，高温会让淀粉糊化，结块还容易烧焦。另外搅拌手法也很关键，要用筷子顺时针猛搅，把空气都赶出去，这样成型的凉粉才Q弹不粘碗。冷藏定型要至少六小时，时间太短的话口感像橡皮糖，太长又硬得咬不动。

为什么这么配比？因为白凉粉的膨胀系数是关键。根据《中国食物成分表》记载，玉米淀粉吸水率最高可达五倍，白凉粉主要成分就是淀粉，所以50克粉配200-250毫升水最科学。如果水少到150毫升，淀粉颗粒吸水不充分，成品会像蜂窝煤一样多孔。而超过300毫升水，虽然成型没问题，但口感会变得像果冻，失去弹性。煮的过程分三步：化粉要快，搅打要匀，焖制要足。化粉时水温控制在80-90度，太低粉质化慢，太高容易结块。搅打时要持续三分钟以上，确保没有大气泡残留。焖制时盖盖子防止水分蒸发，冷藏时最好放在冰箱冷冻层下面，温度稳定才能让淀粉充分结晶。有人试过加糖或果汁，但水量要相应增加，否则容易发苦或分层。总之比例是基础，手法决定成败，这两点掌握了，凉粉绝对Q弹爽口。