打发鸡蛋要三到五分钟能打发硬性发泡，先全速搅打两分钟让蛋液变稀，然后分三次加糖搅打，每次加糖后再打两分钟，打到提起打蛋器能立住尖角不倒。温度高的话可以少打十五秒，手快的话少打三十秒。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质遇到糖和空气会膨胀，全糖版要打更久。实验发现常温25度下，全糖打发要四分半钟，每高一度少三十秒，比如30度就打四分钟。手快的人平均每分钟多打三十圈，所以少打十五秒。糖量多的话每多加十五克就少打三十秒，比如加一百克糖就少半分钟。但别打太久，超过五分钟会变硬块，蛋糕会发苦。温度低的话要戴手套打，手温能提升二十度。