发酵过头就是食物在发酵过程中产生的气体、酸味或者质地变稀变烂，变成不能食用的状态。这就像做馒头时面团发得太大，面包房里面包烤得焦黑一样，都是发酵失控的表现。具体来说，就是微生物在没控制好的温度、时间或者原料比例下疯狂繁殖，把食物里的糖分、淀粉全吃光了，还产生了大量酒精、乳酸等物质，让食物变得太酸、太胀或者太软。

发酵失控主要有三个原因：第一是温度没掌握好，比如做酸奶时冬天室温低于15度，夏天超过30度，都会让细菌繁殖速度变慢或变快。根据《食品发酵学》数据，乳酸菌最适生长温度是20-25度，超过28度发酵时间每增加1小时，酸度上升速度就翻倍。第二是时间没控制，比如做泡菜时三天不换气，正常需要五天的发酵时间，结果变成酸水。第三是原料比例不对，比如做果酱时糖分不够，酵母菌就会把果胶分解成单糖，让果酱变稀。容器密封不严也会让氧气进入，导致好氧菌和厌氧菌打架，比如做泡菜时盖子没拧紧，就会混入杂菌。这些因素叠加起来，就像滚雪球一样让发酵越来越失控。比如某次实验中，把200克面粉的酵母量增加到500克，结果面团在2小时内就发得像气球一样鼓起来，只能倒掉。