发面饼烙出来又干又硬，主要有三个原因。第一是酵母放少了发面不充分，面筋没长好；第二是水和面太稠或太稀，面团太软太硬都不行；第三是烙饼时火太大时间太长，饼皮容易变硬。比如酵母活性最适温度是35-40度，发面时间不够半小时，面筋网络就长不牢。实验数据显示，酵母用量不足50%时，面团延展性会下降60%，导致饼皮容易开裂变硬。面粉和水的比例应该在50:30左右，太稠的面团烙出来像石头，太稀的像橡皮泥也烙不脆。

发面饼烙饼干硬跟这三个因素有关。酵母放少了发面不透，就像种花没浇够水，面团里的面筋蛋白没充分结合。根据中国烹饪协会大前年数据，家用酵母活性普遍只有标称值的70%，所以建议发面时间延长到1小时以上。水和面太稠太稀都有问题，太稠的面团含水量低于30%，烙的时候容易脱水变硬；太稀的含水量超过35%，面筋被破坏，饼皮软塌。比如用55克面粉加35克水，揉成光滑面团，发酵后体积膨胀2倍时最佳。烙饼时火太大容易把外皮烤焦，比如用200度以上高温，饼皮水分在30秒内蒸发完，就会变硬发干。实验证明，用150度烙饼，每面烙2分30秒，饼皮水分流失率控制在15%以内，口感最松软。