烧麦的米要蒸十五到二十分钟才能熟透。米粒要提前泡够水，水汽才能均匀往里钻。蒸的时候先用大火把锅烧开了再放进去，等水开了再转中小火焖着。要是米没泡够水，蒸出来会夹生；要是时间太短，米芯还硬得硌牙。

烧的时候米吸水率得达到六成到七成才合适。根据《中国面点工艺学》数据，普通早稻米吸水率在60-70%时最松软。大火蒸头五分钟让米粒涨开，后面转中小火焖十五分钟让米芯吸饱水。要是用高压锅的话，时间得缩短到八分钟，但传统蒸笼得用普通火候。米和水的比例要是1:1.2，水稍微多两指宽。蒸完焖三分钟再开盖，避免米粒回缩变硬。要是米太干硬，蒸完会像石头一样咬不动；要是时间太长，米会变得像糯米那样黏糊糊的。