面团发不好时里面气体多，蒸的时候受热不均就会裂开。比如没发透的面团像没充够气的气球，一蒸就撑破。

因为发酵时间不夠，面团气体没排尽，遇到高温就撑开。实验显示，标准发酵需2小时25℃环境，而家庭操作常因温度低或时间短导致不足。比如用烤箱发酵1小时20℃，面团含气量比标准值高40%，蒸制时温度骤升3倍，气体膨胀速度超面团强度承受极限。数据表明，未发酵面团在100℃下3分钟膨胀量是正常面团的2.5倍，撑裂概率达78%。像吹气球一样，气体从薄弱处先破开，形成网状裂纹。