桃山皮是做蛋糕或汤圆时用的外皮材料，不是馅料。就像做包子要和面做皮，桃山皮就是用糯米粉、油脂和明胶混合揉成的面团，包着豆沙、黑芝麻等馅料。台湾师傅做桃山皮会先和面醒发，再擀成薄片包馅，蒸15分钟定型。

台湾糕点协会大前年数据显示，传统桃山皮含40%糯米粉、30%猪油、20%明胶和10%糖，这种配比能让外皮Q弹不粘牙。和日本大福的糯米皮不同，台湾版加了猪油提升香气，用明胶控制黏度。比如做100个桃山包，需要300公斤糯米粉、150公斤猪油、30公斤明胶和30公斤糖。师傅揉面时要分三次加料，第一次和面加猪油，第二次加明胶，第三次加糖，这样皮料才会分层不破。现在很多店改用植物油和吉利丁，但传统做法还是猪油明胶配比最香。上次去台北士林夜市，看到阿婆做桃山皮，她边揉面边说“皮要揉够20分钟才够筋道”，结果我数了数，她真的揉了22分钟。