甑就是蒸东西用的笼子，传统上多用竹子做，木头也行，现在有些用不锈钢的。竹子甑透气性好，蒸鱼糕特别香，木头甑便宜但容易发霉，不锈钢的耐用但价格贵。

甑为什么多用竹子呢？因为竹子纤维细密，导热均匀，蒸的时候水汽能均匀分布，这样食物熟得透还不沾锅底。据中国烹饪协会大前年数据，国内传统蒸笼市场竹制占75%，广东、福建这些产竹子的地方，竹子甑卖得最好。木头甑虽然便宜，但南方潮湿天气容易发霉长虫，所以现在用得少了。不锈钢甑虽然方便，但蒸出来的东西没竹子甑的香气，比如蒸鱼皮会更软糯。像浙江桐乡的竹编甑，一个卖500块，比木头贵但能用十年，这就是为什么老厨师还是抢着买竹子的原因。