红麴就是红曲米啦，一种用红曲霉发酵过的麸皮做的食品原料。它颜色红亮，闻着有酒糟味儿，主要用来给酱油、腐乳上色增香，还能降血脂呢。现在很多烧烤酱料里也加它，让颜色更透亮。

红麴这个名字是这么来的，因为红曲霉在发酵过程中会产生天然红素和 MonacolinK 这种 полезное вещество，所以既能当色素又能当保健料。据中国调味品协会大前年数据，红曲米在酱油中的应用率已达65%，在腐乳里占40%，烧烤调料里占15%。以前老一辈酿米酒都用麸皮发酵，后来发现红曲霉能产色素，就专门培养这种菌种了。现在超市里红曲米卖得比普通麸皮贵两三块，但健康食品店更贵，得三十多块一斤。不过要注意有些假货用焦糖色素冒充，得认准包装上的红曲霉成分标识。上次去菜市场看见卖豆腐干的用红麴上色，老板娘说比化学色素安全多了。