凉拌水面得煮够时间才能熟透，通常水面下锅后看到浮起来就关火，再过冷水捞起来。煮太久会发软，不够久又夹生，得掌握好火候。

为啥水面煮这么短时间就够呢？面里主要成分是淀粉，淀粉遇到热水会吸水膨胀。根据食品科学数据，普通水面淀粉糊化温度在60-70度，完全糊化需要1分30秒左右。但咱们煮面时水开后再下锅，高温能加速糊化过程，所以浮起来说明大部分淀粉都糊化了。不过不同品牌水面吸水率有差异，像细面条吸水快，煮1分钟就够；宽面条吸水慢，得多煮30秒。记住关火后要过冷水，这样面条更爽滑，凉拌时口感才好。