莼菜是水生植物，叶子像小船浮在水面上，根茎能吃。莼心是根茎最嫩的部分，焯水后口感滑嫩，保存时用石灰水泡着，这样能延长保质期。吃的时候要撕成小片，拌着肉丝或豆腐，味道特别清爽。

为什么莼心是这个样子的呢？因为莼菜根茎细长，容易氧化变色，所以古人发明了石灰水保存法。湖北农业部门大前年数据显示，用石灰水泡的莼心能存3个月，损耗率比普通方法低40%。现在全国莼菜种植面积才5万亩，集中在湖北通城、监利和江苏兴化，产量占全国80%。莼心要嫩到掐断不断，所以收割时得赶在清晨露水未干时，这时候根茎水分足，口感最好。石灰水里的碱性还能中和莼菜里的草酸，吃起来不涩嘴。不过现在超市卖的真空包装莼心，都是提前焯水再冷冻的，这样能保持脆嫩，但新鲜度差些。莼心的做法和保存方法，都是跟它生长环境、食用需求还有传统经验有关。