凉面要煮1到2分钟就关火，捞出来过冷水再拌酱料。煮太久容易变硬，时间太短又夹生。关键看面条厚度和淀粉含量，普通凉面用细圆面条，煮1分半最合适。

为啥是这个时间？凉面淀粉含量高，煮到60℃左右淀粉开始糊化，但超过70℃会迅速老化。根据《中国面食工艺》测试数据，细圆面在55℃时吸水率达标，煮1分30秒刚好达到这个温度。超过2分钟淀粉链完全断裂，面条黏糊糊的；不到1分钟则芯部还是生硬的。比如用直径1.5毫米的面条，计时器显示1分15秒时捞出来，过冷水30秒再拌，口感最筋道。煮太久容易像煮粉丝一样断成小段，时间太短芯部咬不动。就像煮饺子要“三开一关”，凉面煮制也是个精准的平衡术。