做冷面得先用水泡，泡的时间不能太短也不能太长。一般冷水泡十到十五分钟差不多，泡太久面会烂，泡不够硬邦邦的不好吃。煮的时候要开大火，水开后再下面条，煮两三分钟捞起来，这样面条才不会粘锅。泡的时间跟面量有关，要是面多就多泡两分钟，少的话少泡半分钟。煮的时候要看水有没有冒泡，冒泡了再下面条最合适。

冷面泡水主要是让淀粉糊化，冷水泡十到十五分钟能让面筋舒展开。根据中国食品科学杂志2021年的数据，淀粉糊化温度在62℃左右，冷水泡的时间足够让水温慢慢升到这个温度。煮的时间太短的话，面里还有硬芯，咬起来咯牙；煮太久淀粉会过度糊化，面就成一团了。比如东北冷面标准操作是冷水泡12分钟，煮2分30秒，这样面条既有嚼劲又不会断条。要是泡的时间少两分钟，煮的时候得多加五秒钟，这样刚好让面芯熟透。水开后再下面条，是防止冷水把大火的热量浪费掉，同时让面条受热均匀。