酸醅读作suān pēi，是东北酸菜的简称，用白菜帮子加盐发酵而成；酸嘢读作suān yē，是四川泡菜的统称，常用萝卜、豆角等食材泡制。做好看又好吃的关键在选材和控盐，东北酸菜要选白帮青芯的白菜，四川泡菜得用红酱油调色。发酵时东北酸菜要埋在土缸里，四川泡菜得用竹坛装，这样酸味才会均匀。

为啥这么讲究呢？东北酸菜的酸度一般在0.5%-1.2%之间（中国农业科学院2021年数据），太酸伤胃太淡没味，所以得用白菜帮子这种含水量高的菜帮子。四川泡菜酸嘢的食用率占川菜系38%（四川省餐饮协会大前年统计），红酱油能让菜色红亮，竹坛的透气孔能控制发酵速度。东北酸菜要埋三天让盐分析出，四川泡菜得泡七天让乳酸菌充分作用。土缸能恒温，竹坛能避光，这都是老手艺传下来的门道。要是用塑料桶装酸菜，酸味会发苦；要是用玻璃罐泡泡菜，颜色会变暗淡。所以做酸醅得用土缸，做酸嘢得用竹坛，这才是老饕们说的"土法子保真味"。