炸鸡块要腌够时间裹粉再炸。先拿盐和料酒抓匀腌半小时入味，然后裹上面粉压紧实，油温180度炸两次，第一次炸熟捞出来，放凉再倒回去炸。撒点白芝麻和辣椒粉，趁热吃最香。

为什么这样炸？腌料用盐和料酒能渗透到鸡肉内部，半小时足够让肉质入味。裹粉要压紧实，这样外皮才能均匀炸脆。第一次炸熟是防止外皮黏锅，放凉后第二次炸能让外皮更酥脆，实验显示复炸可使酥脆度提升20%。油温180度是黄金比例，高温锁住水分，低温炸完再高温复炸，这样外皮脆内部嫩。数据来源：前年《中式油炸食品工艺研究》提到复炸比单炸多保留12%水分，口感更松脆。炸完第一次捞出来，放凉再倒回去炸，这样外皮不会黏在一起，炸完两次捞出来，撒点白芝麻和辣椒粉，趁热吃最香。