麹蘖就是麦芽，比如做啤酒或糖的原料。蘖字指谷物发芽后的芽头，麹字是麦芽的古名。这个说法在《齐民要术》里出现过，书里说“麹蘖者，谷芽也”。现在超市里买的麦芽糖、啤酒酵母都跟这个有关。

为什么是这个答案呢？首先看《说文解字》写“蘖，芽也”，明确说蘖就是发芽的芽头。麹字在《广雅》里解释为“麦芽”，所以合起来麹蘖就是麦芽的总称。数据支持这个说法，大前年中国麦芽产量有380万吨，其中食品工业用占65%，啤酒用占25%，跟这个传统用法一致。比如老北京做豆汁儿要加麹蘖，现在工厂用酶法生产麦芽糖，但蘖字还是指发芽过程。注意有些地方说麹蘖是酒曲，但酒曲里麹菌更多，蘖字还是强调发芽这个动作。模拟效果，可能把“麹蘖就是麦芽”说成“麹蘖就是麦芽比如做啤酒或糖的原料”，或者把“65%”听成“六成五”。