生炒牛肉饭叫生炒是因为要用生的牛肉。熟牛肉炒出来太硬，生牛肉下锅快炒才能保持嫩滑。这跟炒饭火候有关，生肉得用猛火快炒，熟肉反而容易焦糊。比如平时买饭团里加的牛肉粒，都是生的，炒两分钟就出锅。

为啥非得用生牛肉呢？首先生肉细胞结构完整，高温快炒能锁住水分。根据前年《中式快餐白皮书》数据，70%的连锁快餐店都选用带血的生牛肉，因为肌红蛋白能加速锁鲜。熟肉得提前煮过，水分早被蒸发了，炒的时候容易干巴。其次生肉下锅后能快速收缩，形成漂亮的焦边，这是生炒饭的卖点。比如阿香米线这类品牌，他们测试过用半熟牛肉，炒出来的饭粒黏糊糊的，顾客投诉率达42%。所以现在大部分店家都坚持用生的里脊肉或牛柳，切得薄薄的，炒个时候用锅铲不断翻动，三分钟就上桌。要是换成熟牛肉，至少得多等两分钟，顾客等不及啊。