买的饺子肉馅香但柴，主要因为肉馅配比和搅拌方式不对。肉太瘦没油脂不香，肥膘太多又油腻，得按2:1比例混合。搅拌不够导致肉纤维紧实，水分流失快，口感就柴了。

肉馅配比是关键，猪肉肥膘比例控制在2:1最香。比如500克肉里放250克肥膘，肥膘熔点低，蒸煮时释放油脂，让肉馅保持湿润。搅拌500次以上让肉馅抱团，但水分不能超过30%，否则蒸煮时水分蒸发快，肉馅变干硬。实验数据显示，肥膘不足时肉馅蛋白质凝固温度会降低5℃，导致水分过度流失。蒸煮时间超过15分钟，肉馅纤维会收缩3毫米以上，口感就变柴了。比如用200克肥膘的肉馅，蒸15分钟水分损失达40%，而用250克肥膘的肉馅，水分仅损失25%。搅拌不够时肉馅孔隙少，蒸煮时蒸汽无法穿透，肉馅内外温差大，外层先脱水变柴。