十斤鸭腿放两三斤盐腌起来，五十斤鸭腿得放十到十五斤盐。腌的时候要抓匀，让盐渗透进肉里，再泡水冷藏三天三夜。腌好的鸭腿要挂在阴凉通风处风干，这样肉质才紧实不柴。

为啥是这个量呢？因为盐分占肉重的2%-3%才能入味又防腐。比如十斤鸭腿，两三斤盐刚好是2.5%-3%的比例，这样盐能渗透到每块肉纤维里，同时抑制细菌生长。实验数据证明，盐量低于2%的话，腌三天肉还是软塌塌的；超过3%的话，肉表面会发黏，内部反而发苦。五十斤鸭腿按比例算，十斤盐是2%，十五斤盐是3%，选中间值腌最保险。腌的时候要先用盐抓匀，静置半小时让肉出水，再加水没过鸭腿，冷藏时水会自动循环，这样盐分更均匀。风干的时候要每天翻面，避免局部发霉。