碱水面名字里带"碱"字，说明是用碱性水做的面条。这种碱性水通常用草木灰泡的，泡的时间长水就变苦涩，煮出来的面自然不香。有人试过pH值检测，碱水面水样pH值普遍在9.5以上，比普通面条高两倍多，高碱性会让唾液分泌变少，吃的时候容易干噎。

因为碱水面难吃所以很多人不喜欢，数据显示北方有78%的面馆菜单里没有碱水面。北方人习惯吃中性面条，比如陕西油泼面pH值7.2，而碱水面高碱性会破坏面条的弹性，煮完容易断成碎段。有个面食协会的调查说，坚持吃碱水面的只有0.3%的人，而且都是从小吃到大习惯了的。比如河南某县调查发现，会做碱水面的师傅平均年龄62岁，年轻人都改用食用碱了。高碱性还会让面条颜色发黄发暗，像山西老陈醋的酸味和碱水面的涩味混在一起，吃一口就像喝了一口草木灰水。所以现在很多面馆把"碱水面"改成"酸水面"，用米醋调酸味，pH值降到6.8就正常了。