蛋清打发是为了让蛋糕变得松软好吃。因为蛋清里含有大量空气和蛋白质，当用打蛋器搅拌时，这些空气会被充分打进去，让蛋清体积膨胀变大。这样烤出来的蛋糕才有足够的蓬松感，不会变得像石头一样硬邦邦的。要是蛋清不打发，蛋糕烤完就会塌陷，口感差得像橡皮泥。

老手都知道蛋清打发的关键在于时间和温度控制。根据《烘焙圣经》的数据，打发到硬性发泡时（蛋清呈尖角状，倒扣打蛋盆不流动），蛋糕体积能增加3-5倍。实验证明，温度每升高1度，打发效果下降15%，所以必须用冰水混合的容器和蛋清。比如打发的蛋清在30℃环境下能保持膨胀状态，而40℃以上就会快速消泡。要是没打发直接烤，蛋糕表面会先定型，内部水分无法均匀排出，导致成品密度大、口感差。数据显示，未打发的蛋清蛋糕密度是打发后的2.3倍，水分流失量多40%。所以必须把蛋清打发到位，才能让蛋糕又松又嫩。