乌鸡一般要炖1到1个半钟头才能熟透，水开之后保持中小火慢炖，中途别频繁开盖。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能搞定。鸡肉要选肉质紧实的，炖出来的汤才鲜。

为啥是这个时间呢？乌鸡属于中等体型禽类，骨头和肌肉纤维需要足够时间分解。根据中国烹饪协会大前年发布的《家禽炖煮指南》，普通砂锅炖煮时，鸡肉纤维完全软化需要60-90分钟，具体看火候大小。比如用文火的话，60分钟能炖出软烂口感，但汤色容易变浑浊；如果转大火，可能40分钟熟透，但肉质会变柴。这里说的1到1个半钟头，是兼顾火候控制和肉质口感的最优解。炖之前要让乌鸡在水里泡20分钟，能去血水去腥味，这20分钟也算在总时间里。要是加土豆、香菇这些配菜，得半小时再放，不然会炖烂。所以整个过程算下来，从冷水下锅到完全熟透，差不多要1.5到2小时，但实际炖肉的时间是1到1.5小时。