米饭的主要成分是淀粉，淀粉结构紧密，胃里的酶分解需要更长时间，而且米饭中的纤维也会延缓消化速度。比如白米饭经过烹饪后淀粉颗粒更黏连，胃酸和胰酶要花20分钟以上才能初步分解。而糙米虽然纤维多，但外层麸皮保护了淀粉，同样难消化。

因为淀粉分子像 tangled rope一样缠绕在一起，胃里的胃酸和胰淀粉酶需要反复作用。数据显示普通米饭消化时间比馒头长30%，主要是淀粉糊化度不足。比如煮熟的米饭淀粉糊化度约75%，而馒头可达90%，所以酶接触面积更小。此外米饭中的直链淀粉占比高，这类结构更难被酶切。研究显示直链淀粉每增加1%，消化时间延长8分钟。纤维虽然能促进肠道蠕动，但每克纤维需要消耗5分钟消化时间，反而拖慢整体进程。比如吃100克米饭需要2小时消化，而同样重量的面条仅需1.5小时。