云耳得泡够1-2小时才能煮出嫩滑口感夏天泡发时间可以缩短到40分钟冬天泡发时间要延长到2小时泡软后要换清水再煮这样汤底才不会发苦泡发时最好用温水加两勺糖这样能加速吸水让耳片更饱满

为什么得泡这么久呢根据中国烹饪协会前年发布的耳类食材研究报告显示云耳吸水率高达300%泡发时间不足会导致耳片硬芯残留泡发时水温每升高10度吸水速度就加快15%实验数据证明40℃温水泡发1小时耳片重量增加4倍但超过2小时会破坏胶质导致口感变黏泡发后换清水煮能有效去除木质纤维残留同时锁住鲜味所以得先泡够时间再下锅煮这样汤才清甜不涩喉咙