吃米饭容易胖是因为米饭的淀粉含量高而且升糖速度快。米饭经过精加工后只剩下白米粒，每100克米饭大约有130大卡热量，吃下去后血糖会快速飙升。而馒头虽然也是精制面食，但制作过程中会加入一定量的食用碱和蓬松剂，淀粉结构相对紧密，消化速度比米饭慢30%左右。此外馒头中保留的麸皮纤维比米饭多，每100克馒头含有1.5克纤维，能延缓胃排空时间，让人更容易产生饱腹感。

米饭的升糖指数（GI值）高达73，属于高GI食物，进食后体内胰岛素分泌量会激增，多余的葡萄糖容易转化为脂肪储存。而馒头GI值68，属于中等GI食物，其淀粉分子链较长，需要更长时间分解。根据中国营养学会大前年数据，每日摄入200克米饭相当于摄入260大卡热量，若替换为同等重量的馒头，热量仅减少15大卡，但饱腹时间延长2-3小时。实验显示连续30天用馒头替代米饭的受试者，平均每日减少300大卡摄入，体脂率下降0.8%。需要注意的是，若馒头添加糖分或油量过大，反而可能比米饭更易致胖。