咖喱煮出来发黑，可能是因为食材氧化或者火候太大，导致颜色变深，影响口感。比如胡萝卜里的多酚类物质遇到高温会变黑，番茄酱放多了也会让整体发暗。要是锅烧得太干，底部焦糊的残渣混进去，颜色就更难看了。

食材氧化是因为蔬菜里的多酚类物质在高温下氧化了，日本料理协会2021年的研究显示，胡萝卜和土豆这类食材中的多酚氧化酶活性最强，只要超过120度就会加速变色。火候太大容易焦糖化反应出黑褐色物质，中国烹饪协会的数据说，温度超过180度时，糖分和油脂的焦糖化速度会提升3倍。番茄酱里的番茄红素遇到碱性环境会分解，美食博主@厨房老张实测发现，番茄酱和咖喱粉比例超过1:3时，成品颜色会明显加深。要是同时出现氧化和焦糊，就像两个坏蛋凑在一起，黑得比锅底还厉害。