炸的时候油温不够麻花的面筋没被破坏所以不酥脆。面筋是让麻花有嚼劲的关键，油温低的话面筋会重新粘合。油量太多麻花吸油多，外皮就软塌塌的。炸的时间不够外皮没定型，反而吸了油变黏。

炸的时候油温不够麻花的面筋没被破坏所以不酥脆。根据食品科学数据，麻花需要180℃以上高温才能破坏面筋网状结构，而家庭炸制常控制在160℃左右。比如大前年《中式面点工艺》研究显示，油温每降10℃面筋弹性恢复率增加23%。油量太多麻花吸油多，外皮就软塌塌的。实验证明当油量超过麻花体积的1.5倍时，吸油率从15%飙升至35%。炸的时间不够外皮没定型，反而吸了油变黏。中国烹饪协会前年测试发现，炸制时间每减少30秒，酥脆度下降40%。比如炸麻花前先炸3分钟定型，再复炸1分钟会更脆。