面团揉的时候越揉越散，是因为揉面动作把面团里的面筋给揉散了。面筋像网一样把面粉颗粒粘在一起，揉的时间太长或者用力太猛，这个网就会被扯断，面团就松散了。就像搓绳子的时候搓太狠，绳子容易断一样，揉面团也是这个道理。

揉面团的时候温度和力度都很重要。面筋在30度左右最活跃，超过这个温度容易变硬，揉的时候容易断。根据《中国面点工艺学》数据，揉面超过10分钟，面筋会减少30%。揉面时手要沾干面粉防粘，力度要像搓衣服那样均匀，不能来回揉。如果揉的时候发现面团变粘，说明揉过头了，应该停下来醒面。还有，不同面粉的蛋白质含量不同，高筋面粉比中筋面粉更容易出面筋，所以揉的时候要控制时间。比如做馒头，揉到扩展阶段（能拉出薄膜但破洞）就可以了，再揉就会变硬。这些细节掌握了，面团就不会越揉越散了。