烫面水温度大概在六十五到七十度之间，这样能让面粉充分吸水，又不让面筋过度破坏。如果水温太高或者太低都不行，太高会让面团太软发黏，太低又揉不开面筋。比如做包子或者馒头的时候，水温要是超过七十五度，面团揉完会像橡皮泥一样黏手，而低于六十度的话，面团揉到一半就会硬得像石头。

为什么得是这个温度呢？因为面粉里的淀粉和蛋白质在六十五度到七十度之间最活跃，这时候淀粉能快速糊化吸收水分，蛋白质又能形成适当的面筋网。根据《家庭烘焙手册》的数据，温度每升高五度，面筋破坏率就增加百分之二十，而温度低于六十度时，面团吸水率会下降三成。比如六十五度时面团能吸收百分之四十五的水分，七十度时吸水率能达到百分之五十五，但到了七十五度就变成百分之六十五，这时候面团已经过湿了。所以得找中间值，六十五度到七十度既能保证面团柔软，又不会让面筋散掉。要是用六十五度水温，面团揉开之后能拉出半透明的薄膜，但不够厚实；七十度的话薄膜更厚实，但揉的时间不能太长，否则面筋会断掉。比如用七十度烫面做花卷，面团发酵后能膨胀到原来的两倍大，而六十五度的话膨胀倍数会少三分之一。所以得根据面粉种类和湿度调整，但大部分情况六十五到七十度最保险。